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​第二节 肉品加工技艺 【TCD-067】TRANS CLUBの歴史 2008～2011 44タイトルBEST8時間

肉成品加工技俩华贵，因篇幅所限，本章只先容火腿、咸肉、腊肉、腊肠、灌肠、香肚等加工技艺。

一、腌腊成品加工

(一)火腿火腿表里都工。工火腿采鲜猪后腿，用盐及多样佐料过程考究腌制而成为名贵肉成品。火腿凭据居品和加工工艺的不同，我国可分为三种类型:即南腿，以浙江的金华火腿为代表;北腿，如皋火腿，因产于江苏超过以北地区，故称北腿;云腿，以宣威火腿为代表，产于我国云南地区，故称“云腿”。云腿切成块状，装罐即为火腿罐头。

金华火腿产地浙江，是浙江驰名特产，金华火腿着名寰球。我国南边盛行腌制火腿，各地制作火腿用料等略有不同，但选料条目，加工旨趣和操作样式基本是一致的。金华火腿按加工时辰可分为以下几种:(1)早冬腿:农历10月腌制;(2)正冬腿:农历11月至12月腌制;(3)早春腿:农历1月腌制;(4)脱春腿:农历2月腌制。

火腿加工比拟复杂，不仅对选料严格，同期对季节、加工技艺都有一定条目。现将金华火腿加工样式先容如下:

第一起工序是选料。猪腿要清新，猪肉经12小时冷却后，在24 小时往常腌制最佳。时辰过久，肉质容易变 坏 。分量妥当，以10-15斤为好，鲜腿过大，常常肥肉过多，盐分不易浸透，影响火腿质料;如过小，含水多，肉太嫩，容易过咸，酿成肉质干燥，外型不好。要挑选皮薄、瘦肉多、肉嫩、爪细金华猪的后腿。

修腿前，用刮毛刀刮去腿面上的残毛、污血，使皮面光滑清洁，削平耻骨，去掉脊骨、尾椎，将皮面划成半月形，再把过多的脂肪和附在肌肉上剩余的油膜裁撤，揿去血管中的污血，使腿面平整，腌腿修成橄榄形。

第二说念工序是腌制。腌腿用盐按10斤鲜腿，可上盐0.8 -1.0斤，硝石0.2-0.3两，砂糖0.3-0.5两，进行混均，分6-7次加入。第一次上盐:俗称上小盐，标的排出肉中的水分和淤血。腌制的第一天上盐1.5两，在肉面上撒上一层薄盐后，将腿整王人堆叠于腿床上，一般情况下堆叠12 -14层，如天气冷可多堆几层。 

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抹动陈盐，随时都要疑望室温的变化，天气太冷，可妥当加温，气温高，可把腿摊开，并将腿上陈盐刷去，再行上盐，腌制27-30天即可。

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翻腿，每隔5天进行一次，如遇表象特等变化,要随时翻堆。如数目多时翻腿，将表层火腿放到基层，基层的翻到表层。

第三说念工序是洗腿和晒腿。腌后27-30天，即可洗腿，将腌制过的火腿，放入净水中，腿肉面向下，腿皮不露珠面，一般需浸2小时附近，可使火腿名义过多盐分退掉一部分，使咸味均匀。然后用刷子刷洗浓重，刮清残余的毛，洗腿时按脚爪、爪缝、爪底、皮面、肉面等顺肉纹顺序洗刷至腿身澈底清洁结果。洗腿之后对洗净的腿进行整形。若腿的外部略有干缩所在，整形时率先在大腿的两侧向腿心挤压，使腿心宽裕，脚爪作念弯，使外形好意思不雅，然后用竹竿木架将腿挂起，放在太阳下晾晒，冬天5-6天，春天4-5天。条目皮紧、红亮出油。

第四说念工序是发酵。把过程阳光晒过的火腿上架发酵，高度条目离地2米，随时都要疑望天气变化，如表象湿气，要挂在透风处，天气干澡则挂在凉爽处，肉名义缓缓出现绿。白、黑、黄色霉菌，这是干澡和咸淡适中的标识。霉菌所分泌的酶，使腿卵白质领悟，从而火腿产生香味和鲜味。要是腿面发生黄霉时，是晒腿不及，腿肉湿润的发达，这种腿容易生蛆致使腐臭。火腿发酵的时辰为2-3个月。

第五说念工序是整形。火腿发酵后，水分闲适挥发，腿身闲适干澡，肌肉减轻，有骨头外露，必须削平，整形前先去掉绿色霉菌，再进行修整，使得火腿平整，均匀，使腿身成为橄榄形。过程修整后的火腿，轻撒白色砻糖灰，赓续上挂发酵一段时辰。

第六说念工序落架与堆叠。关于修整发酵后的火腿【TCD-067】TRANS CLUBの歴史 2008～2011 44タイトルBEST8時間，依干燥进度落架，刷去糠灰，按大小分批堆叠在腿床上,堆放时腿肉面进取，每堆高度不外15只，相隔一周，高下拯救一次，这时的火腿便是成品了。

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