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​二、咸蛋开心色五月

咸蛋又称盐蛋、腌蛋。天下各地皆有,全年皆不错加工坐褥。咸蛋具有细嫩、松沙、油露等特色。鲜鸭蛋和鸡蛋皆不错腌制成咸蛋。加工咸蛋的要领许多，这里先容草灰咸蛋、黄泥咸蛋和盐水咸蛋三种要领。

(一)草灰咸蛋

1.辅料食盐12斤，贞洁稻草灰35斤，冷滚水

2.5斤。以上为加工100个鲜鸭蛋所用的辅料。

2.操作将辅料配成均匀良好的灰浆，另备一盘干草灰。加工时，将洗净晾干的鲜蛋轻轻地放进灰浆中，取出转入灰盘中，滚上一层干灰，并用手揉搓，搓好灰的蛋装坛罐中，密封20天傍边，即可蒸煮食用。

(二)黄泥咸蛋 由于夏日天气热，鲜蛋容易坏，是以一般摄取泥腌法。

1.辅料食盐12-15斤，干燥黄土13斤，冷滚水0.9-1斤。以上为加工100个鲜鸭蛋所用的料泥。

2.操作 将食盐放到木桶中，加净水使其融化后，加入黄土用木棒搅动成浆糊状。泥浆的浓度可用鸭蛋考验。即取一个鸭蛋放入泥浆中，如一半浮在泥浆外，而另一半浸入泥浆内，则默示其浓度最适应，将泥浆包涂在鲜鸭蛋上，历程20天傍边，鲜蛋就造成咸蛋了。如在春秋两季一般约需30-40天。

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(三)盐水咸蛋此要领浅薄，适应于小批稀疏坐褥。一般在春秋两季比拟符合。其加工要领是把食盐放入容器中，倒入滚水使盐融化。盐水的浓度以20%(2斤盐，8斤水)为宜，夏日盐水浓度稍高些。待冷至20℃傍边即可将蛋放进浸泡，压上竹篦，以防鲜鸭蛋上浮，历程30天，就不错煮熟食用。

三、糟 蛋

糟蛋是我国传统的再制蛋，制法浅薄，鲜蛋历程加工，蛋壳由硬变软，当然败落。它的特色:养分好，风度独到,色、香、味、形具佳，是东说念主们深爱的良好的食物之一。糟蛋的加工季节，在每年三、四月份符合，因制作念糟蛋与模式有密切相关，鲜蛋入糟后，须有情切的气温，但天气太热也不宜加工，加工糟蛋要掌持三个法子。

1.酿酒制糟 酿酒用糯米，糯米淘净放入缸内用冷水浸泡，气温12℃时浸泡24小时，气温升2℃，减少浸泡 1小时;气温着落2℃，要加多浸泡1小时。浸泡后的糯米经净水冲洗蒸熟。然后将糯米移至淘箩中,淋以冷滚水,使温度降至35℃傍边，入小缸拌好酒药。以糯米100斤，出饭150斤联想，加入绍药3.3-4.3两，甜酒药1.2-2两。药物均经研细，搅动均匀，拍紧。

将拌过酒药的糯米放到坛或钵内，中央挖一深穴至于坛底，口部盖紧包好，饭内温度保持在35℃。两天后产生糯米酒，每隔6小时，将米酒从坛内掏起倒在糟面及四周坛壁，一周后已成酒糟，静置2-3周，性质雄厚后方可供制糟蛋用。

2.选蛋击壳 鸭蛋制糟蛋必须极新，逐一剔出散黄、霉蛋、热伤蛋及已孵化的鸭蛋，洗净，将蛋置于掌心，右手(一般)持竹片轻轻击去，让蛋壳略有裂痕，蛋壳膜弗成破开，卵白弗成流出。

3.操作糟制前查验所用的容器，是否有漏、破，洗净后消鸩杀菌。其要领，用酒糟先铺底开心色五月，将击破蛋壳的鸭蛋小头向下，大头进取插入糟内，蛋与蛋之间距离弗成太大。第一层鸭蛋放满后再放一层酒糟，在酒糟上撒上细盐，能干盐弗成与蛋战争。用酒糟和盐的分量，糟蛋 120个，用酒糟28-34斤，盐3.75斤。蛋入糟后，容器口用牛皮纸裹紧，密封，进仓贮放。熟练期4.5-5个月。卵白已凝成乳白 色胶状，蛋黄优柔带桔黄色，成半凝固状。使蛋壳一齐或部分败落，即可用筷子挑取进食，无须要再加热蒸煮。

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